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白酒老熟的原理是什么

文章出处:www.cqxlyjhs.com  |  发布时间:2021/4/10 11:40:40  |  浏览次数:8
挥发作用:新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。
分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。
化学变化:白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。

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